Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Guar και Xanthan Gum

Το κόμμι γκουάρ και το κόμμι ξανθάνης είναι και οι δύο τύποι υδροκολλοειδών που χρησιμοποιούνται συνήθως ως πρόσθετα τροφίμων και πηκτικά.Ενώ μοιράζονται ορισμένες ομοιότητες στις λειτουργίες τους, υπάρχουν επίσης βασικές διαφορές μεταξύ των δύο:

1. Πηγή:

• Κόμμι γκουάρ: Το κόμμι γκουάρ προέρχεται από τους σπόρους του φυτού γκουάρ (Cyamopsis tetragonoloba), το οποίο είναι εγγενές στην Ινδία και το Πακιστάν.Οι σπόροι επεξεργάζονται για να εξαχθεί το κόμμι, το οποίο στη συνέχεια καθαρίζεται και χρησιμοποιείται σε διάφορες εφαρμογές.
• Κόμμι ξανθάνης: Το κόμμι ξανθάνης παράγεται μέσω ζύμωσης από το βακτήριο Xanthomonas campestris.Τα βακτήρια ζυμώνουν υδατάνθρακες, όπως γλυκόζη ή σακχαρόζη, για να παράγουν κόμμι ξανθάνης.Μετά τη ζύμωση, το κόμμι κατακρημνίζεται, ξηραίνεται και αλέθεται σε λεπτή σκόνη.

2. Χημική δομή:

• Κόμμι γκουάρ: Το κόμμι γκουάρ είναι μια γαλακτομαννάνη, η οποία είναι ένας πολυσακχαρίτης που αποτελείται από μια γραμμική αλυσίδα μονάδων μαννόζης με περιστασιακά κλαδιά γαλακτόζης.
• Κόμμι ξανθάνης: Το κόμμι ξανθάνης είναι ένας ετερο-πολυσακχαρίτης που αποτελείται από επαναλαμβανόμενες μονάδες γλυκόζης, μαννόζης και γλυκουρονικού οξέος, με πλευρικές αλυσίδες οξικού και πυροσταφυλικού.

3. Διαλυτότητα:

• Κόμμι γκουάρ: Το κόμμι γκουάρ είναι διαλυτό σε κρύο νερό αλλά σχηματίζει πολύ παχύρρευστα διαλύματα, ειδικά σε υψηλότερες συγκεντρώσεις.Χρησιμοποιείται συνήθως ως πηκτικό σε διάφορες εφαρμογές τροφίμων και βιομηχανικών προϊόντων.
• Κόμμι ξανθάνης: Το κόμμι ξανθάνης είναι διαλυτό τόσο σε κρύο όσο και σε ζεστό νερό και παρουσιάζει ψευδοπλαστική συμπεριφορά, που σημαίνει ότι το ιξώδες του μειώνεται με την τάση διάτμησης.Σχηματίζει σταθερά πηκτώματα παρουσία ορισμένων ιόντων, καθιστώντας το κατάλληλο για ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών.

4. Ιξώδες και υφή:

• Κόμμι γκουάρ: Το κόμμι γκουάρ προσδίδει συνήθως υψηλότερο ιξώδες στα διαλύματα σε σύγκριση με το κόμμι ξανθάνης.Συχνά χρησιμοποιείται για να παρέχει μια λεία, κρεμώδη υφή σε προϊόντα διατροφής όπως σάλτσες, ντρέσινγκ και εναλλακτικά γαλακτοκομικά.
• Xanthan Gum: Το κόμμι Xanthan προσφέρει εξαιρετικές ιδιότητες ανάρτησης και σταθεροποίησης, δημιουργώντας ένα παχύρρευστο διάλυμα με πιο ελαστική υφή.Χρησιμοποιείται συνήθως σε ψήσιμο χωρίς γλουτένη, ντρέσινγκ για σαλάτες και γαλακτοκομικά προϊόντα για τη βελτίωση της υφής και της αίσθησης στο στόμα.

5. Σταθερότητα:

• Κόμμι γκουάρ: Το κόμμι γκουάρ είναι ευαίσθητο στο pH και τις αλλαγές θερμοκρασίας και το ιξώδες του μπορεί να μειωθεί υπό όξινες συνθήκες ή σε υψηλές θερμοκρασίες.
• Κόμμι ξανθάνης: Το κόμμι ξανθάνης παρουσιάζει καλύτερη σταθερότητα σε ένα ευρύ φάσμα τιμών pH και θερμοκρασιών, καθιστώντας το κατάλληλο για εφαρμογές που απαιτούν παρατεταμένη διάρκεια ζωής και συνθήκες επεξεργασίας.

6. Συνεργικά αποτελέσματα:

• Κόμμι γκουάρ: Το κόμμι γκουάρ μπορεί να παρουσιάσει συνεργιστικά αποτελέσματα όταν συνδυάζεται με άλλα υδροκολλοειδή όπως το κόμμι χαρουπιού ή το κόμμι ξανθάνης.Αυτός ο συνδυασμός ενισχύει το ιξώδες και τη σταθερότητα, επιτρέποντας μεγαλύτερο έλεγχο της υφής και της αίσθησης στο στόμα στις συνθέσεις τροφίμων.
• Κόμμι ξανθάνης: Το κόμμι ξανθάνης χρησιμοποιείται συχνά σε συνδυασμό με άλλα υδροκολλοειδή ή πηκτικά για την επίτευξη συγκεκριμένης υφής και ρεολογικών ιδιοτήτων σε προϊόντα διατροφής.

Συνοπτικά, ενώ τόσο το κόμμι γκουάρ όσο και το κόμμι ξανθάνης χρησιμεύουν ως αποτελεσματικοί πηκτικοί παράγοντες και σταθεροποιητές σε τρόφιμα και βιομηχανικές εφαρμογές, διαφέρουν ως προς την πηγή, τη χημική δομή, τη διαλυτότητα, το ιξώδες, τη σταθερότητα και τις ιδιότητες τροποποίησης της υφής.Η κατανόηση αυτών των διαφορών είναι απαραίτητη για την επιλογή της κατάλληλης τσίχλας για συγκεκριμένες συνθέσεις και την επίτευξη των επιθυμητών χαρακτηριστικών του προϊόντος.